La pasta fresca emiliana: tradizione e tecnologia

L’azienda Gratifico. L’arte della pasta di Bologna, con sede a Minerbio, è l’esempio di come amicizia, rispetto e professionalità possano garantire prodotti di eccellenza, anche premiati

A Bologna la tradizione culinaria è una cosa seria. Lo sanno bene Silvano Bellei, Silvano Galici e Alessandro Ritelli, soci di Gratifico. L’arte della pasta di Bologna (www.gratifico.it): azienda che dal 2016 offre sul mercato una pasta fresca – ripiena e non – che rispetta le ricette tramandate nella storia, ma anche il palato dei consumatori e le norme igienico-sanitarie previste nel settore alimentare. Abbiamo incontrato Silvano Bellei e Alessandro, che ci hanno aperto i locali dell’azienda, con sede a Minerbio, e con cui abbiamo fatto una piacevole chiacchierata.

Prima di essere soci, siete amici di lunga data. In che modo l’affetto e la passione per lo stesso obiettivo si sono trasformati in un’attività professionale?
«Per pura follia, se consideriamo l’aspetto economico del progetto. Scherzi a parte, se l’azienda sta funzionando è grazie al grande rispetto reciproco, alla profonda conoscenza dei nostri limiti e difetti e, soprattutto, all’assoluta fiducia che nutriamo reciprocamente. Ne è una dimostrazione il fatto che, in tutti gli anni di lavoro insieme, non abbiamo mai avuto problemi personali. Prima di impegnarci in questo progetto, eravamo preoccupati che eventuali criticità professionali potessero ledere il nostro storico rapporto di amicizia. E non dimentichiamo il grande senso di responsabilità verso noi stessi, le nostre famiglie, i nostri dieci dipendenti, le banche, i clienti: quando, nel 2016, Alessandro è entrato come socio – cui è seguita la trasformazione in società a responsabilità limitata – l’impresa esisteva già, sempre qui a Minerbio. Abbiamo così cercato di lasciarci l’ansia alle spalle, fidandoci della sintonia che da sempre c’è tra noi».

Il tempo ha dimostrato che avete fatto bene a lanciarvi in questa sfida…
«La sfida è stata soprattutto verso un mercato che può dimostrarsi “crudele”. Sicuramente il fatto di avere ruoli diversi ci ha evitato un possibile scontro: Silvano B. si occupa dell’aspetto produttivo, io di quello amministrativo. Siamo perciò complementari l’uno all’altro, mai in competizione. E poi c’è anche il prezioso contributo dell’altro socio, Silvano G.: avendo forti capacità manutentive, il suo apporto risulta fondamentale per la funzionalità dei macchinari impiegati nel ciclo produttivo, ma anche per le strutture edilizie che stiamo costruendo. Noi tre rappresentiamo così, per l’impresa, tutti gli aspetti di cui questa necessita per un costante funzionamento: prodotto, capacità organizzativa ed esperienza manutentiva».

Alla sede è annesso un punto vendita. Quali sono i prodotti che vi contraddistinguono rispetto a quelli dei vostri competitors?
«Gratifico. L’arte della pasta di Bologna nasce come azienda per il commercio all’ingrosso. La vendita al dettaglio è sorta successivamente, quasi per gioco, mediante la realizzazione di un solo spaccio, annesso ai locali di produzione, che vorremmo ampliare nel breve periodo. Vendiamo due linee differenti: la prima è Gratifico, linea di eccellenza destinata ai privati e alla Food Boutique, dal packaging più ricercato; la seconda è L’Arte della Pasta, linea premium indirizzata alla Gdo [Grande distribuzione organizzata, ndr]. I privati che acquistano al dettaglio i nostri prodotti provengono – oltre che da Minerbio – dalle aree di Bologna, Ferrara e paesi limitrofi. Ai clienti – che siano ristoranti, gastronomie o negozi di generi alimentari – garantiamo due aspetti che riteniamo fondamentali: un prodotto ricercato, che non trascuri la tradizione culinaria della nostra terra, e un efficace servizio all’operatore della vendita. Nella bontà del nostro prodotto è ricompresa senz’altro la scelta di materie prime di alta qualità, associata a un servizio puntuale e preciso. Ma, soprattutto, in laboratorio vengono rispettate tutte le normative igienico-sanitarie previste per il settore alimentare, anche quelle non obbligatorie».

In che senso, anche quelle non obbligatorie?
«In tema di sistemi di gestione per la sicurezza alimentare, siamo stati noi a richiedere – e a ottenere – la certificazione UNI EN ISO 22000:2005. Siamo così obbligati a una maggiore attenzione verso la HACCP, ovvero il minimo garantito che la norma cogente – italiana ed europea, cui sono tenuti tutti gli operatori del settore alimentare – impone in campo igienico-sanitario. Un sistema di registrazione digitale del singolo processo produttivo, associato a frequenti controlli da parte delle autorità competenti, garantisce il massimo rispetto delle norme igienico-sanitarie. In questo modo, nella nostra azienda vengono monitorati tutti i processi di produzione, confezionamento, acquisto di materie prime. Ai fornitori chiediamo la qualificazione tramite l’invio di varie schede tecniche. Il nostro ufficio qualità elabora e controlla l’intera filiera: i datalogger certificano la bontà del singolo prodotto, mediante l’indicazione – in un apposito grafico – della temperatura in ingresso, in fase di pastorizzazione e in uscita. È quindi l’intero sistema a essere seguito, non soltanto il prodotto finito. All’arrivo in azienda delle materie prime, viene innanzitutto controllata la temperatura del mezzo di trasporto su cui queste hanno viaggiato, per scongiurare la formazione di muffe o altre problematiche che non garantiscano salubrità. Gli esiti dei test vengono registrati e tenuti a disposizione nostra, dei clienti e delle svariate autorità di controllo».

Lo scorso dicembre avete vinto il premio “Miglior tortellino pastorizzato di Bologna”. Vi aspettavate di ricevere questo prestigioso riconoscimento?
«Ci speravamo molto perché sapevamo di aver lavorato con tutte le nostre forze per ottenerlo. Ma, nonostante il folto numero di clienti, la visibilità del marchio a Bologna è ancora scarsa. Molte persone mangiano la nostra pasta senza sapere che esce da questo laboratorio. La giuria assegnataria dei premi nell’ambito del “Tortellino d’oro” di Bologna 2019 ha assaggiato tutti i prodotti senza sapere da quali aziende provenissero. Il nostro tortellino è stato giudicato il migliore pastorizzato di Bologna: per noi è stato e resta un grandissimo orgoglio!».

Che cos’ha di speciale la vostra pastorizzazione?
«Noi utilizziamo due differenti tipi di pastorizzazione: uno, di tecnologia più avanzata, consente di ottenere una pasta fresca, dall’aspetto opaco, che mantiene maggiormente le caratteristiche organolettiche. L’altro, più tradizionale e diffuso in commercio, produce una pasta lucida, che vendiamo ai supermercati. Dall’utilizzo di una o dell’altra macchina deriva rispettivamente un prodotto della linea Gratifico oppure uno della Premium. È il cliente, quindi, che sceglie quale pasta fresca acquistare, ben sapendo che anche alla linea Premium è riconosciuta una qualità superiore a quella dei prodotti mediamente venduti sul mercato».

Siete i fornitori ufficiali di storici punti vendita di pasta fresca nel cuore di Bologna. Come hanno fatto i clienti a scoprirvi?
«Dobbiamo premettere che il prezzo dei nostri prodotti è più alto di quello dei competitors. Ciò è dovuto al maggior costo delle materie prime che utilizziamo, acquistate da fornitori costanti nel tempo. Ma, da sempre, i ristoratori e i negozi di alimentari che puntano sulla bontà del prodotto prediligono la qualità al resto. E la nostra qualità non conosce stagioni: resta alta per tutto l’anno. Il prodotto viene così qualitativamente standardizzato. Per esempio, su ogni confezione di pasta fresca venduta viene riportato il bollo autorizzativo del Consorzio Parmigiano Reggiano con il quale abbiamo stipulato una convenzione: infatti utilizziamo esclusivamente il Parmigiano Reggiano stagionato oltre 30 mesi».

Essere presenti sul mercato di Bologna, patria storica del buon cibo, è per voi un punto di forza o un aspetto limitante?
«Siamo orgogliosi di essere dislocati sul territorio bolognese nonostante la forte concorrenza di competitors e di sfogline. Sostanzialmente, per noi essere a Bologna è un punto di forza: ci viene infatti offerta la possibilità di diffondere i nostri prodotti proprio ai felsinei che, in primis, ben conoscono e criticamente apprezzano l’autentico tortellino».

Presto Gratifico. L’arte della pasta di Bologna aprirà un punto vendita nel Regno Unito. Com’è nata l’idea di esportare un’eccellenza italiana come il tortellino?
«A Londra apriremo un punto vendita che sarà soprattutto un servizio di somministrazione in partnership con due giovani italiani che vivono là: uno chef e un manager del settore della somministrazione. La pasta sarà prodotta a Minerbio e verrà esportata per la somministrazione e la cottura. L’idea di portare l’eccellenza nostrana nei ristoranti inglesi che vendono prodotti italiani di qualità è nata dalla recente apertura dei canali turistici nel capoluogo emiliano. Il tortellino è iconico, è riconducibile all’Emilia-Romagna e, soprattutto, a Bologna: un intenditore straniero lo identifica con la città. In tal modo, le emozioni culinarie dello stesso turista potranno proseguire anche nel suo Paese di origine: perciò, dopo il mercato italiano, siamo interessati anche a quello estero. Abbiamo scelto Londra in quanto è la città europea multiculturale e multietnica per eccellenza».

In passato avevate già avuto modo di cimentarvi all’estero?
«Nel 2017 avevamo partecipato a un progetto di internazionalizzazione in un mercato metropolitano che si teneva a Londra, con la Cna [Confederazione nazionale dell’artigianato e della piccola e media impresa, ndr] e grazie anche a un contributo della Regione Emilia-Romagna. Noi ci siamo presentati con la pasta fresca; altre sette aziende italiane con altrettanti prodotti tipici. Il nostro marchio è stato molto apprezzato. Abbiamo anche avuto la possibilità di constatare quanto il mercato metropolitano londinese fosse interessato e gradisse i prodotti di diverse nazionalità. In seguito, sono venuti a trovarci a Minerbio operatori del settore alimentare che vivono a Londra e che ci avevano apprezzato. Abbiamo così deciso di collaborare con loro creando insieme la società Pastamood. Avremo una postazione all’interno del mercato The Upper Place, apriremo in una location non turistica nei pressi dello stadio dell’Arsenal, ci rivolgeremo alla popolazione residente e agli studenti locali. E se poi, come ci auguriamo, ne conseguiranno buoni risultati, l’avventura inglese diventerà un progetto pilota da replicare in altri Paesi; anche se preferiremmo innanzitutto aprire nuovi punti di somministrazione sempre a Londra».

Un’ultima domanda che probabilmente molti si pongono: la ricetta del vero tortellino bolognese vuole che nell’impasto vi sia carne cruda o cotta?
«L’impasto del tortellino bolognese autentico deve essere rigorosamente composto da carne cruda. È infatti questa la sostanziale differenza fra la ricetta del tortellino bolognese e quella del tortellino modenese».

Le immagini: foto dei soci di Gratifico. L’arte della pasta di Bologna; confezioni di pasta fresca della linea Gratifico e l’attestato di “Miglior tortellino pastorizzato di Bologna”.

Emanuela Susmel

(LucidaMente, anno XV, n. 171, marzo 2020)